Inocuidad y Alergenicidad en Alimentos Innovadores Parte 1 de 2

Puntos destacados

• Una Creciente Demanda de Fuentes Alternativas de Alimentos
• Normas de Inocuidad Alimentaria en Estados Unidos y Europa
• Evaluación de la Alergenicidad en Alimentos Innovadores

Una Creciente Demanda de Fuentes Alternativas de Alimentos

La demanda mundial por más fuentes de alimentos fue reconocida hace varios años en el marco regulatorio establecido para Alimentos Innovadores en Europa y Estados Unidos. Los Alimentos Innovadores fueron definidos por María Grazia Calabrese en la Enciclopedia de Inocuidad Alimentaria y Sustentabilidad, 2019 como “alimentos que no han sido consumidos lo suficiente como para ser considerados como seguros, y dependiendo de las regulaciones nacionales, todos los alimentos que han sido obtenidos usando tecnologías alimentarias innovadoras o que son derivados de animales, plantas, microorganismos o fuentes minerales, que aún no han sido usados para consumo humano”. Algunos de los primeros impulsores para el desarrollo de esta tendencia fueron los cambios en las preferencias de los consumidores en una economía global, la disponibilidad de nuevas técnicas para preservar alimentos y la introducción de modificaciones genéticas para optimizar la agronomía.

Así que, ¿Que ha cambiado? ¿Qué está impulsando el desarrollo de Alimentos Innovadores hoy en día?

Con el crecimiento de la población mundial, ha habido un crecimiento en la demanda de proteína dietética derivada de animales. La sustentabilidad, en términos de inocuidad alimentaria y recursos, ha impulsado el desarrollo de fuentes de proteína alternativas. Actualmente, las principales fuentes de proteína animal para consumo humano incluyen carne, pescado, leche y huevos. También hay proteínas de origen vegetal que son consumidas ampliamente y que son derivadas de la soya, trigo, vegetales, papas, legumbres y semillas. Nuevas tecnologías de procesamiento han permitido aumentar el desarrollo de proteínas a base de plantas bajo la categoría de Alimentos Innovadores, junto con fuentes de proteínas alternativas no tradicionales. Algunas de las nuevas alternativas que han sido introducidas son:

• Lácteos, carne y pescado a base de plantas
• Proteína de insectos

• Lácteos, carne y pescado a base de plantas
• Proteína de insectos
• Proteína unicelular
• Carne y mariscos cultivados

Normas de Inocuidad Alimentaria en Estados Unidos y Europa

Es imperativo que sea comprobado que los nuevos alimentos son seguros antes de introducirlos al mercado. La FDA (Food and Drug Administration o Administración de Alimentos y Fármacos en Español) regula todas las sustancias nuevas de acuerdo a su proceso GRAS (Generally Recognized As Safe, Generalmente Reconocidas Como Seguras) que las aprueba antes de poder comercializarlas, esto aplica también a nuevas proteínas. Bajo las normas Europeas, cualquier alimento que no ha sido consumido “significativamente” antes de Mayo 1997 es considerado alimento nuevo. La categoría cubre nuevos alimentos, alimentos de nuevas fuentes, nuevas sustancias usadas en alimentos, así como nuevas técnicas y tecnologías para producir alimentos. En Canadá, los alimentos innovadores están definidos en la Parte B, División 28 de la Norma para Alimentos y Medicamentos. Las directrices Canadienses para la evaluación de inocuidad de alimentos innovadores describe las consideraciones para que incluyan exposición dietética, nutricional y toxicológica, alergenicidad, y aspectos químicos y microbiológicos.

Evaluación de la Alergenicidad en Alimentos Innovadores

Cuando se introducen nuevos alimentos, los productores tienen que evaluar el potencial de alergenicidad. A medida que incrementa el énfasis en proteínas alternativas, también aumenta la inquietud sobre los alérgenos. Tendencias en Ciencia de los Alimentos y Tecnología (Vol. 84 (2019 45-48) enlista los principales elementos requeridos para la evaluación de la alergenicidad en alimentos innovadores. Menciona que como parte del análisis de proteína, el grado de homologación de la secuencia con alérgenos conocidos también tiene que ser considerado. El diario menciona “la suposición generalizada es que todos los alimentos innovadores que contienen proteínas tienen potencial de ser alergénicos hasta que el productor pruebe lo contrario”. No solo se tiene que considerar el riesgo existente para la población alérgica, también existe el riesgo de nuevas sensibilidades que puedan resultar de aumentar el consumo de una proteína por parte de la población.

Una vez introducido en el mercado, el monitoreo de alérgenos se torna crucial. Los productores de alimentos innovadores deben analizar sus productos como rutina para asegurar que no hay potencial de contaminación cruzada. Los métodos analíticos tienen que ser “adaptados para cada propósito”, y las tres principales técnicas para analizar alérgenos tienen que ser bien entendidas. La primera y más usada es a través del método ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay o Ensayo Inmunoenzimático en español); esta reacciona directamente con las proteínas en los alimentos y es tanto sensible como accesible económicamente. Sin embargo, tiene limitaciones con respecto a la reactividad cruzada, proteínas dañadas debido al procesamiento e ingredientes inhibidores, lo que pueden limitar el uso de esta tecnología y lo cual tiene que ser considerado al interpretar los resultados.

PCR en tiempo real es una técnica basada en el análisis del ADN que está teniendo un aumento en su uso y que puede complementar el uso de ELISA. Un poco de inhibición es posible como resultado de una potencial interferencia a la matriz. Ya que este método es más especializado, los productores deben considerar un costo mayor al usar esta opción.

La tercera técnica es LC-MS/MS (Liquid Chromatography tandem Mass Spectrometry o Cromatografía de Líquidos acoplado a Espectrómetro de Masas en Tandem en español). También utilizando la detección de proteínas alergénicas, pero con un mayor precio y especialización, esta técnica tiene el potencial de determinar múltiples alérgenos al mismo tiempo, ofreciendo así una clara ventaja. La LC-MS/MS puede ser considerada el futuro de los análisis de alérgenos. Un método de la AOAC fue publicado en 2017 para la detección de 4 alérgenos en productos específicos. La actividad de desarrollo de métodos para determinar alérgenos por LC-MS/MS es muy activa en el sector de análisis de alimentos. En el caso de los alimentos innovadores, la falta de información de secuencias de aminoácidos y sus fragmentos de patrones correspondientes, actualmente limitan el uso rutinario de LC-MS/MS, aumentando la complejidad para el desarrollo de esta técnica.

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