Tan Dulce Como el Azúcar: ¿Cuáles son los Beneficios de los Substitutos de Azúcar?
Los edulcorantes pueden adoptar muchas formas y se utilizan de manera diferente para conseguir resultados distintos. No es sorprendente que el más común sea el sabor. Si excluimos los azúcares comunes de origen natural (fructosa, glucosa, sacarosa, lactosa, galactosa y maltosa) de nuestro debate sobre los edulcorantes, nos quedamos con un grupo amplio y químicamente diverso de edulcorantes que pueden denominarse, a grandes rasgos, sustitutos del azúcar. Podemos dividir estos compuestos en grupos más pequeños que, aunque no son necesariamente exclusivos, ayudan a organizar la gama de opciones disponibles.
El primer grupo, y quizás el más controvertido, es el de los edulcorantes sintéticos. También conocidos como edulcorantes de alta intensidad, estos compuestos son mucho más dulces que la sacarosa (azúcar de mesa) y, por lo tanto, sólo es necesario añadir cantidades mínimas para conseguir el mismo dulzor, por lo que no tienen calorías. Debido a la pequeña cantidad requerida, estos compuestos suelen ir acompañados de un portador, como la maltodextrina, para permitir su manipulación y también para imitar la textura de los alimentos procesados que, de otro modo, habría proporcionado la sacarosa. Algunos ejemplos de edulcorantes sintéticos cuyo uso está aprobado en Estados Unidos son el aspartamo, la sucralosa, el neotame, el acesulfamo de potasio, la sacarina y el advantame. En Canadá, el ciclamato también se incluye en este grupo.
Un segundo grupo importante de sustitutos del azúcar son los alcoholes de azúcar o polioles. El eritritol, el maltitol, el manitol, el sorbitol y el xilitol son los alcoholes de azúcar más utilizados. Mientras que los edulcorantes sintéticos mencionados anteriormente pueden ser cientos de veces más dulces que la sacarosa, los alcoholes de azúcar suelen ser la mitad de dulces que la sacarosa en peso y de la mitad al doble en calorías. Este perfil de dulzor hace que los alcoholes de azúcar sean buenos candidatos para los ingredientes de una amplia gama de alimentos y bebidas procesados. Uno de los inconvenientes de los alcoholes de azúcar es que, dado que sólo se metabolizan parcialmente en el intestino, pueden provocar calambres, gases y, potencialmente, diarrea una vez que llegan al intestino grueso en personas sensibles.
El tercer y último grupo incluye algunos edulcorantes de origen vegetal y también novedosos. La estevia y el extracto de fruta monje son naturales, pero también se califican como edulcorantes de alta intensidad, ya que son de 200 a 300 veces más dulces que la sacarosa. Tenga en cuenta que la Stevia está aprobada en los Estados Unidos como producto refinado, pero no como hojas o polvos sin refinar. También hay que destacar azúcares como la tagatosa y la alulosa (psicosa) que, aunque se dan de forma natural, suelen fabricarse sintéticamente en grandes cantidades.
Los beneficios del uso de sustitutos del azúcar incluyen la reducción de calorías y la atenuación de la respuesta del azúcar en la sangre. La vida útil de los productos también puede aumentar. La clave es que cada sustituto tiene propiedades muy específicas que se aplicarán a requisitos muy concretos. Además, la declaración de la etiqueta de los sustitutos del azúcar varía desde una simple declaración de ingredientes hasta una cuantificación precisa, dependiendo de los niveles y las aplicaciones. Consulte a su gerente de ventas para asegurarse de que dispone de un método preciso para su combinación de producto y edulcorante.
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