Un reto constante para los productores de alimentos: Los alérgenos
Puntos destacados
- La causa principal de retiros de alimentos
- ¿Exporta a Estados Unidos?
- Los empleados y los alérgenos
La causa principal de retiros de alimentos
Por muchos años, los alérgenos no declarados han sido la causa principal de retiros de alimentos. Por lo que tener información exacta de los alérgenos contenidos en un producto y conocimiento de los alérgenos a declarar en el país de comercialización, es esencial para los productores de alimentos. Un programa de control de alérgenos también es vital para estar en cumplimiento con todos los requisitos reglamentarios y para reducir el riesgo de retiros.
Todos los países regulan los alérgenos a declarar, basados en la prevalencia en la población y la severidad de las reacciones que causan. Debido al incremento de alergias, las agencias de varios países han reforzado sus reglamentos de etiquetado de alérgenos, incluyendo la FDA con la ley FASTER ACT para declarar al ajonjolí como el 9no alérgeno mayor en los Estados Unidos. El ajonjolí también está considerado como un alérgeno mayor en otros 30 países, incluyendo 12 países de la Unión Europea y Canadá.
¿Exporta a Estados Unidos?
Cada vez que la FDA modifica los requerimientos para un nuevo alérgeno es recomendable seguir ciertos pasos para validar el cumplimiento de los productos alimenticios que se producen. Esto también es válido y necesario cuando se añade un nuevo alérgeno a su proceso.
Como parte del 21CFR117 de la FDA, los productores de alimentos tienen que actualizar todos sus planes de control de alérgenos y asegurarse que las buenas prácticas de manufactura que llevan a cabo actualmente estén bien documentadas e implementadas. Así mismo es importante que revise su plan de inocuidad, realizando un Análisis de Riesgo, ya que un nuevo riesgo está siendo introducido, y asegurarse que se tienen Controles Preventivos para el alérgeno en cuestión.
Lleve a cabo un Estudio de Validación de Limpieza de Alérgenos en sus equipos y en planta. Para esto, es común que se tenga que realizar un muestreo, análisis en laboratorio y un reporte con un resumen de los resultados y asegúrese de documentar todo el procedimiento en su plan de inocuidad.
También es necesario que se actualice y revise cualquier cambio en la etiqueta. Esto incluye lista ingredientes, declaraciones de alérgenos, “libre de alérgenos” y “puede contener cierto alérgeno”. Las compañías que hacen declaraciones de “libre de alérgenos” deben de asegurarse que el alérgeno no se encuentre en la planta, en la línea, en los ingredientes o sea controlado con una validación de sanitización, para lo que se requiere un análisis de alérgenos.
Otro punto que se tiene que tomar en cuenta, son las auditorías. Sus auditorías internas pueden cambiar, por ejemplo, en las preguntas que se hacen en el checklist. También pueden cambiar las auditorías de certificación en las preguntas que estará realizando el auditor al conducir la auditoría y revisar la documentación y planes de inocuidad. Puede haber cambios en las auditorías realizadas por sus clientes y también las auditorías que usted hace a sus proveedores para llevar un mejor control y hacer preguntas de todos los alérgenos de interés, tomando en cuenta no solamente dónde se realiza la producción sino también los mercados en donde se estarán comercializando los productos. Finalmente, puede elegir realizar una auditoría de “Gluten Free” o un addendum de “Verificación de Alérgenos”, los cuales tenemos disponibles en conjunto con las auditorías de certificación.
Los empleados y los alérgenos
Como ya vimos hay muchos cambios y actualizaciones que se tienen que realizar para estar en cumplimiento, sin embargo, no hay que perder de vista que hay acciones que no se tienen que realizar sólo cuando hay un cambio de ingredientes o en las regulaciones. Constantemente hay que asegurarse que todos los empleados tengan entrenamiento en el correcto manejo de alérgenos, llevar a cabo capacitaciones internas y por parte de externos, siempre evaluar su competencia y tener la documentación del entrenamiento y evaluación llevada a cabo en caso que un inspector o auditor solicite evidencia.
Mérieux NutriSciences le brinda una solución integral para el manejo de alérgenos. Contamos con capacitación personalizada para la gestión del plan de control de alérgenos, expertos que lo pueden ayudar con el muestreo en planta para llevar a cabo estudios de validación de limpieza de equipos, análisis de alérgenos, servicio de revisión de cumplimiento de etiquetado para más de 60 países y auditorías Gluten Free y addendums de Verificación de Alérgenos para las auditorías de certificación.