Métodos de análisis de alérgenos…¿Cuál escoger?

Puntos Destacados

• ¿Qué son las alergias alimentarias?
• ¿Qué deben hacer los productores de alimentos?
• Métodos de análisis de alérgenos

¿Qué son las alergias alimentarias?

Las alergias alimentarias son sensibilidades causadas por una reacción del sistema inmunitario del cuerpo a proteínas específicas en un alimento. Las estimaciones actuales indican que las alergias alimentarias afectan el 6% o más de los niños pequeños y del 3 a 4% de los adultos. En personas alérgicas, una proteína alimenticia es erróneamente identificada por el sistema inmunológico como dañina. La primera vez que un individuo alérgico se expone a una proteína de este tipo, el sistema inmunológico del cuerpo responde creando anticuerpos llamados inmunoglobulina E(IgE). Cuando el individuo alérgico se expone nuevamente a la misma proteína alimenticia, se liberan anticuerpos IgE y sustancias químicas como la histamina. La histamina es un poderoso químico que puede causar una reacción en el sistema respiratorio, el tracto gastrointestinal, la piel o el sistema cardiovascular. En los casos extremos, las alergias alimentarias pueden ser fatales. Aunque cualquier alimento puede provocar una respuesta inmune en personas alérgicas, solo unos pocos son responsables de la mayoría de las alergias alimentarias. 

¿Qué deben hacer los productores de alimentos?

Los productores de alimentos deben proteger a las personas con alergias alimentarias al etiquetar claramente sus productos con una lista de ingredientes. Las pruebas de la presencia de alérgenos aseguran a los fabricantes de alimentos que un ingrediente es seguro. sin etiqueta y potencialmente peligroso llegó a un producto alimenticio antes o durante el proceso de fabricación.

Métodos de análisis de alérgenos

Hay varios métodos disponibles para las pruebas de alérgenos: ELISA, Flujo lateral, PCR y LC-MS / MS. Mérieux NutriSciences ofrece servicios de pruebas cualitativas y / o cuantitativas para todas las matrices de alimentos, muestras de procesos, muestras de productos, materias primas y productos terminados.

El método preferido y más común es ELISA. Los métodos de inmunoensayo enzimático (EIA) y el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) son kits de prueba desarrollados comercialmente, diseñados para detectar diversos contaminantes/elementos en alimentos, ingredientes y muestras ambientales. Los métodos ELISA requieren un nivel de habilidad moderado, son adecuados para pruebas a gran escala y dan resultados cuantitativos y/o cualitativos. Así mismo este método:

• Determina la proteína alergénica y el marcador mediante anticuerpos específicos que forman un complejo estable con el determinante antigénico.
• Se puede usar para diferentes matrices, tales como alimentos, ingredientes, materias primas, agua de lavado, etc. 
• Tiene problemas comunes sobre cómo el procesamiento de alimentos y la matriz pueden afectar la extracción de proteínas. 
• En alimentos altamente procesados, la proteína marcadora puede experimentar cierta desnaturalización debido al estrés térmico. En este caso es fundamental evaluar y valorar adecuadamente la reactividad y el rendimiento de diferentes Kits ELISA, siempre y cuando diferentes variables influyan en la desnaturalización, agregación y alergenicidad de la proteína. A veces, también pueden ser necesarios enfoques alternativos.

El método por PCR o Polymerase Chain Reaction es una técnica de biología molecular para generar de miles a millones de copias (amplificar) de un fragmento de ADN corto y específico. 

• RT PCR (PCR en tiempo real) identifica el ADN responsable de la producción de proteínas alergénicas. No identifica directamente la proteína en sí, sino «la especie» (ADN) que genera la proteína alergénica.
• Es un método muy específico y sensible, que se basa en la amplificación del ADN con el uso de cebadores (primers) específicos. La reacción se repite cíclicamente, permitiendo la producción exponencial (amplificación) de fragmentos de ADN a lo largo del tiempo (Mullis et al., 1992). Después de la RT-PCR, los fragmentos de ADN amplificados se revelan y cuantifican.
• Con el fin de minimizar el riesgo de presencia de alérgenos en los alimentos, RT PCR y ELISA deben combinarse ya que proporcionan resultados complementarios.

El flujo lateral es solo una prueba cualitativa. 

Método por LC-MS/MS (Liquid Chromatography and Mass Spectrometry)

• Combina el alto poder separador de la cromatografía de líquidos (LC) con la alta especificidad y sensibilidad de la espectrometría de masas (MS/MS).  
• En esta técnica, las proteínas alergénicas generalmente son digeridas por enzimas específicas en péptidos más pequeños que son más fáciles de manejar. 
  • La cromatografía líquida aísla los péptidos objetivo de la matriz alimentaria 
  • MS/MS los cuantifica para identificar moléculas diana basadas en sus propiedades moleculares intrínsecas. 
• Los alérgenos se cuantifican directamente independientemente de su conformación. 
• Para estas características muy importantes, LC-MS/MS es un método muy fiable para determinar alérgenos alimentarios también en alimentos altamente procesados.

Los alérgenos detectados pueden incluir maní, leche, huevos, almendras,

gliadina, soja, avellana, ajonjolí, crustáceo y mostaza y dependiendo del lugar de comercialización se tienen que etiquetar diferentes alérgenos. 

¿En qué lo puede ayudar Mérieux NutriSciences?

Mérieux NutriSciences le puede ayudar a realizar sus análisis de alérgenos así como a tener un correcto etiquetado de sus productos alimenticios dependiendo de su mercado meta ya sea nacional o de exportación.