El Efecto de los Métodos de Procesamiento en Nutrientes Comunes en Frutas y Vegetales
Puntos relevantes
- La importancia de los Pasos del Proceso y Declaraciones
- El Impacto de los Métodos Estándar de Proceso
- ¿Qué Valores de Vitaminas y Minerales son Correctos para su Producto?
Cuando se desarrolla un alimento procesado y se decide qué tipo de declaraciones nutrimentales son deseables para su comercialización y para propósito de etiquetado, es extremadamente importante considerar los pasos de procesamiento necesarios antes de tomar una decisión final sobre una declaración específica. Los productos agrícolas crudos son los ingredientes iniciales que pueden tener una gran cantidad de vitaminas K y C, pero una vez cocidos y enlatados, esos valiosos nutrientes son significativamente reducidos en el producto procesado. Estos cambios pueden afectar los valores nutrimentales declarados en el producto empaquetado al igual que algunas declaraciones nutrimentales pueden ya no ser aplicables.
Sea consciente del impacto de los métodos estándares para el procesamiento de alimentos empacados y de cómo pueden impactar el perfil nutrimental de su producto antes de finalizar las especificaciones de su producto y los diseños de las etiquetas.
Calor
La Vitamina C es comúnmente encontrada en muchas frutas y vegetales, pero es altamente termosensible. Pasos como el horneado, procesos térmicos o pasteurización, exponen a estos productos a altas temperaturas que pueden tener un impacto negativo en los niveles de Vitamina C en el producto final. De manera contraria, el frío ayuda a retener la Vitamina C y no tiene un impacto perjudicial.
Aire u Oxígeno
Para la Vitamina C y otras vitaminas sensibles al aire, como la Vitamina A, encontrada en frutas y verduras amarillas y naranjas, los pasos de procesamiento que incorporan aire en el producto, tales como batir, mezclar o rellenar, pueden reducir las cantidades de estas vitaminas antioxidantes en el producto terminado.
pH
Dependiendo del producto final, pueden ocurrir ajustes en el pH a través de la producción o como parte del proceso final. Las vitaminas B como Tiamina y B12 pueden ser afectadas por el pH de la receta, reduciendo su disponibilidad en el alimento final.
Luz
A pesar que es un parámetro difícil de controlar, la exposición a la luz durante el almacenamiento y a través del proceso puede impactar la disponibilidad de diferentes vitaminas B, A, C y K. El rápido movimiento de cosecha a procesamiento a empaque y almacenamiento es crucial para retener los nutrientes.
Medios de Cocción
La mayoría de los minerales y varias vitaminas son solubles en agua, por lo tanto disminuir el uso de este líquido en la cocción retiene muchos de los nutrientes del producto. El ácido pantoténico y la vitamina B2 son solubles en aceite y si un alimento contiene estos nutrientes, los líquidos de cocción a base de grasa deben ser reducidos.
Equipo
No todas las frutas y vegetales son sensibles a los materiales del equipo de procesamiento, pero los que contienen folacina no deben ser cocinados en cobre (o contener aditivos a base de cobre) si la retención de nutrientes es importante.
¿Cómo puede ayudarlo Mérieux NutriSciences?
Cuando haga una determinación de qué valores de vitaminas y minerales son correctos para un alimento procesado, es mejor determinarlo por medio de análisis de laboratorio del producto alimenticio procesado (no el no procesado) estos análisis se pueden realizar fácilmente en uno de los laboratorios de química ce Mérieux NutriSciences del país. Los servicios de nuestro departamento de Cumplimiento en Etiquetado y Servicios Nutrimentales, puede tomar esos valores analíticos y crear una tabla de Información Nutrimental para la etiqueta de su producto empacado y también podemos revisar que esté en cumplimiento con las normas actuales.
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