Protección contra los patógenos durante la producción

Autor: David Rosenblatt, D.V.M.

Antecedentes

Hace unos años, me llamaron para consultar sobre un problema de contaminación por Salmonella en una planta de ingredientes alimenticios. Afortunadamente, el cliente detectó la contaminación por el patógeno en las pruebas de rutina, y no se comercializó ningún producto afectado. Lamentablemente, no siempre es así.

Cuando llegué al lugar, me encontré con un equipo de gerentes muy capaces y dedicados completamente confundidos y frustrados, que se enfrentaban a la peor crisis de la historia de su empresa. Su frustración no hizo más que empeorar cuando, tras unos días de intensa investigación, resultó que si hubieran realizado una evaluación de riesgos más metodológica de los patógenos ambientales, el incidente podría haberse evitado.

Espero que los lectores de este blog se replanteen sus métodos de prevención de patógenos y contribuyan a una cadena de suministro de alimentos más segura para los seres humanos y los animales de todo el mundo.

Cuando empecé a trabajar en el ámbito de la inocuidad alimentaria, a principios de la década de los noventa, veíamos muchos incidentes de inocuidad alimentaria relacionados con fallas en los procesos, por ejemplo, una mala pasteurización, acidificación, esterilización, etc. A medida que el sistema HACCP se hizo más popular y su aplicación efectiva se generalizó hacia el nuevo milenio, estos casos se redujeron y prácticamente han desaparecido. Esto se debe a que las fases del proceso de reducción de patógenos están actualmente bajo control en nuestros PCC.

Sin embargo, esta afortunada tendencia coincide con un aumento de los incidentes relacionados con la entrada de patógenos en nuestro suministro de alimentos durante la producción. En general, nuestro éxito en la mitigación del riesgo de patógenos ambientales está muy por detrás de nuestro éxito en la eliminación de patógenos mediante procesos controlados.

Esto incluye los patógenos introducidos por los empleados, las plagas, los materiales de empaque, los techos con goteras, el equipo sucio y más.

Durante años, los PCC fueron venerados, mientras que las BPM fueron relativamente descuidadas. En 2005, los redactores de la norma ISO 22000 aceptaron el reto e introdujeron los PPR como las nuevas BPM y los oPPR como medidas de control críticas que debían gestionarse de forma paralela a los antiguos PCC, lo que nos permitió aplicar de forma eficaz el pensamiento basado en el riesgo no sólo para los riesgos del proceso, sino también para los riesgos medioambientales.

En 2011, la FSMA adoptó este innovador enfoque e introdujo los Controles Preventivos, que incluyen los PCC tradicionales en un marco más amplio de medidas preventivas de inocuidad alimentaria, incluidas las prácticas de saneamiento, las prácticas de control de alérgenos y las prácticas de la cadena de suministro, todas las cuales son al menos tan importantes como los PCC y se identifican utilizando un enfoque basado en el riesgo.

Un enfoque estratégico

En nuestra empresa, abordamos la amenaza de las bacterias patógenas que entran en nuestro suministro de alimentos con una mentalidad militar. Los patógenos son el enemigo invisible, que siempre se esfuerza por causar estragos, si se le da la oportunidad. Es nuestro deber desarrollar una estrategia que no sólo incluya la eliminación eficaz de los patógenos, sino también la prevención de su acceso a nuestros alimentos y piensos.

Como toda estrategia, debe aplicarse tácticamente. Llamamos a nuestra medida táctica para prevenir la infiltración «CREEP»: Evaluación Integral de Riesgos de Patógenos Ambientales (Comprehensive Risk Evaluation of Environmental Pathogens).

El CREEP se centra en las zonas donde los productos listos para el consumo están expuestos al medio ambiente. El proceso debe llevarse a cabo de la siguiente manera:

Elaboración de un mapa: Utilizando un mapa del establecimiento, identifique la zona física donde están expuestos los alimentos listos para comer. Esa será su Zona Segura, y es su responsabilidad asegurarse de que el enemigo quede excluido de esta zona.

Identificación de la frontera: Identifique físicamente todos los pasos fronterizos hacia la Zona Segura. Esto incluye puertas, ventanas, desagües, conductos de ventilación, puntos de acceso al agua (incluida el agua de extinción de incendios), gas, vapor, etc. Si hay cruces de frontera redundantes que puedan eliminarse de forma segura, deshágase de ellos.

Patrulla fronteriza: En este punto del proceso de evaluación, enumeramos todas las oportunidades potenciales para que los patógenos crucen la frontera hacia nuestra Zona Segura. Hay que tener en cuenta el tráfico peatonal, el tráfico de carretillas elevadoras, el tráfico de equipos, los residuos y las aguas residuales, los materiales de empaque, las fugas del techo, etc. Recuerde que el mundo fuera de la Zona Segura está contaminado con Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium perfringens y botulinum, entre otros. El enemigo está al acecho en todas partes, esperando pacientemente una oportunidad para infiltrarse en nuestros alimentos. No tiene sentido intentar luchar contra este enemigo fuera de las zonas seguras. Están en nuestros zapatos y en nuestra ropa, en nuestras manos, en el polvo que recubre los pallets de materias primas y los empaques y están presentes en todos los productos no procesados de origen vegetal y animal

Por supuesto, muchos de nuestros PRPs están dirigidos a minimizar el número de patógenos fuera de la Zona Segura: las políticas de salud de los empleados, las políticas de aprobación de proveedores y aceptación de ingredientes, el control de plagas, las buenas prácticas de limpieza y saneamiento y más y más. Por muy eficaces que sean para apoyar nuestro esfuerzo, el supuesto básico es que la clave para gestionar esta amenaza es gestionar los puntos de acceso a la Zona Segura.

A partir del CREEP, que debe estar basado en el riesgo, construimos nuestras medidas de control:

• Prácticas de higiene personal: ropa, protección del cabello, lavado y desinfección de las manos, gestión del calzado…
• Política de uso de montacargas
• Prácticas de desmontaje e introducción del material de empaque
• Prácticas para el traslado de productos terminados fuera de la Zona de Segura
• Gestión del agua
• Gestión de residuos líquidos y sólidos
• Gestión de la calidad del flujo de aire y el aire
• Control del polvo
• Mantenimiento de techos, lámparas, etc.

Reconocimiento: Como en cualquier situación de conflicto, la información sólida y fiable es crucial. Recuerde que estos bichos que pueden destruir vidas y a su organización son invisibles a simple vista, por lo que debemos utilizar la tecnología más avanzada para vigilar e identificar la actividad del enemigo. Aquí es donde entra en juego un plan de muestreo ambiental sólido y basado en el riesgo. Al planificar nuestras tácticas de muestreo debemos determinar los métodos, las ubicaciones, las frecuencias, los organismos objetivo, los niveles de acción y mucho más.

Acción positiva: La última táctica incluida en la estrategia general es tomar medidas para eliminar activamente los microorganismos que puedan haberse infiltrado en nuestra Zona Segura a pesar de todos los esfuerzos mencionados. Es fundamental aplicar un programa de saneamiento sólido y validado en la Zona Segura para los equipos y superficies en contacto con los alimentos y para los elementos que no están en contacto con ellos. Esto complementa los PPRs aplicados mientras se trabaja en la Zona Segura, específicamente la conducta de los empleados (prácticas de uso de guantes, prevención del contacto con el suelo, prohibición de prácticas antihigiénicas, etc.).

Resumen

Tras mi investigación, llegamos a la conclusión de que la Salmonella se había infiltrado en la Zona Segura de la empresa y había contaminado el producto a través de una brecha de seguridad en un punto de acceso del montacargas. El equipo directivo estaba atónito. Tenían la sensación de que la amenaza era abrumadora y de que había infinitas posibilidades de contaminación. Temían que, en el futuro, sus esfuerzos volvieran a ser inútiles. Ese temor es injustificado. Lo más importante que hay que recordar al gestionar la inocuidad alimentaria es que no se espera que nadie haga «todo lo posible» para proteger la salud pública. Siempre hay algo adicional que podríamos hacer. El objetivo es hacer «todo lo necesario». Siempre habrá una brecha entre lo que es necesario y lo que es posible. Esta brecha la determina usted, con la ayuda de consultores profesionales de confianza, y debe basarse en una evaluación de riesgos exhaustiva.

Mérieux NutriSciences ofrece servicios de consultoría de expertos y análisis  para ayudarle a proteger sus productos de los patógenos durante la producción. Nuestros consultores pueden guiarle a través del tedioso proceso CREEP, ayudarle a gestionar su Zona Segura y  elegir los programas de control ambiental y de saneamiento más eficaces.