Inocuidad y Alergenicidad en Alimentos Innovadores Parte 2 de 2

Puntos destacados

• Proteínas Alternativas y los Retos Relacionados con la Alergenicidad
• Respondiendo a los Retos Alergénicos
• Proteínas Alternativas y los Retos Relacionados con la Alergenicidad

Alternativas a base de plantas

En los últimos años, las carnes a base de plantas se han vuelto habituales en la industria alimentaria con un aumento del 27% en su consumo. Más recientemente, los lácteos a base de plantas y los alimentos de origen marino han estado siendo desarrollados a través del uso de Textured Vegetable Proteins (VTP) o Proteínas Vegetales Texturizadas para imitar los aspectos sensoriales de la carne, lácteos y productos de origen marino. Estos productos, usualmente hechos de legumbres, son conocidos por causar reacciones alérgicas en algunas personas.

Un tipo de leguminosa, la soya, ha sido utilizada ampliamente y es caracterizada por ser un alérgeno conocido y declarado en productos alimenticios. Más aún, con el incremento del uso de otras leguminosas como chícharos, lentejas, frijol de palo, frijol rojo, judías o soya verde, frijol negro, habas rojas y garbanzos, están emergiendo nuevos reportes de alergenicidad.

También se han visto impactados los análisis de alérgenos. Las técnicas de ELISA para monitorear la presencia de soya, por ejemplo, han mostrado una reactividad cruzada con las proteínas de los chícharos y frijoles mung en algunos kits de los fabricantes, dependiendo del tipo de anticuerpos utilizado. La proteína de canola también está siendo más utilizada y se ha reportado que contiene proteínas alergénicas.

Con el método ELISA, hay reactividad cruzada relacionada con las especies Brassica cuando se analiza para alérgenos de mostaza. La mostaza actualmente no está enlistada como alérgeno en los Estados Unidos, pero sí se encuentra en la lista de Canadá y la Unión Europea. Se reporta que hay potencial para usar grasas de coco en las carnes a base de plantas de la nueva generación para imitar el marmoleado de las carnes; el coco actualmente está identificado como un alérgeno de nuez de árbol (Informe Junio 2021, vol.32)

Proteínas de Insecto

Los insectos son una fuente de proteína alternativa que actualmente están recibiendo una gran cantidad de atención por parte de la Unión Europea y Norteamérica, particularmente respecto a la comida para mascotas. Aunque los insectos han sido consumidos en países de Asia y África por siglos, la seguridad de los insectos no ha sido extensamente estudiada. Algunas personas tienen o pueden desarrollar alergias alimenticias a ciertas especies de insectos.

El Panel de Nutrición, Alimentos Innovadores y Alérgenos Alimentarios (NDA) de la EFSA (European  Food Safety Authority, o Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea en Español) dio una opinión sobre la introducción del gusano amarillo como un alimento nuevo. Ha sido reportado ampliamente que algunas proteínas de insectos (por ejemplo gusanos) muestran alergenicidad cruzada con camarones o ácaros de polvo domésticos.

Aunque no hay un requerimiento actualmente para etiquetar alérgenos de insectos, el fabricante de un kit de análisis de ELISA usado para la detección de alérgenos de crustáceos concluyó en una publicación, que este kit también detecta proteínas de insectos. La EFSA ha notado una posible sensibilidad a los gusanos en personas que no tienen alergia a los camarones.

Adicionalmente, la EFSA indicó que puede ser necesario considerar el alimento que se les da a los insectos y la posibilidad de traslado de alimentos alergénicos comunes. En general, parece que el uso de proteínas de insecto puede complicar las evaluaciones y pruebas de riesgo de alérgenos.

Proteínas Unicelulares

Las proteínas unicelulares incluyen microalgas, hongos y bacterias. Ha sido reportado que las microalgas pueden producir reacciones alérgicas y la proteína que las causa ha sido identificada. Una proteína a base de hongos (micoproteína) vendida bajo un nombre registrado popular es conocida por tener sus propios riesgos de seguridad alimentaria tales como el riesgo de alérgenos. Esta micoproteína es resultado de la búsqueda de una proteína alternativa a la del hongo de la fermentación del almidón.

Aunque hay beneficios de usar proteínas alternativas, los alimentos innovadores traen nuevos retos, particularmente con respecto a la seguridad alimentaria. Por ejemplo, las proteínas a base de hongos, al igual que las hamburguesas de pollo sin carne, pueden desencadenar reacciones adversas reportadas en individuos con un historial de alergias al moho.

Carne/mariscos cultivados

Aún hace falta investigación sobre la seguridad de los platillos de carne/mariscos cultivados. El énfasis principal ha sido sobre mejorar los procesos de producción. A finales de 2020, la Agencia Alimentaria de Singapur fue la primera en aprobar una carne basada en células para un producto de pollo que será introducido al mercado este año. Un reporte reciente (Reporte 2021. vol 32) enlistó 7 compañías junto con su progreso hacia la comercialización de un producto de “pescado” basado en células. La alergenicidad no parece ser una preocupación en este punto, aunque el medio de cultivo puede ser una consideración.

Respondiendo a los Retos Alergénicos

El monitoreo de los alérgenos para la seguridad alimentaria va creciendo en importancia, en particular mientras los productos alimentarios cambian y nuevos alérgenos preocupantes son identificados. La efectividad de cualquier programa se mejora al considerar lo siguiente cuando se hacen evaluaciones:

• Considerar la matriz que se analizará
• Proveer ingredientes para revisar para ayudar a anticipar problemas con inhibición/reactividad cruzada
• Escoger el kit/método de análisis apropiado dependiendo de los ingredientes y el procesamiento.
• Verificación del método en curso: Nuevas matrices deben ser mezcladas con una cantidad conocida de alérgeno para determinar la recuperación.
• Métodos complementarios: un segundo kit/método debe ser usado para confirmar los resultados
• Asegurar que los requerimientos de la “mejor” sensibilidad sean cumplidos para cualquier declaración (por ejemplo “libre de”)

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